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全球新資訊：百年窖池中的億萬個微生物
作為地球上的古老生物，微生物在自然界分布極廣，不論是人跡罕至的兩極地區還是氣候惡劣的沙漠地帶，或是藏身于泥窖中釀成香氣馥郁的杯中醁，很多領域更喜歡把它們稱作“看不見的功臣”。
探索微生物的秘密
地球上許多物質與微生物有著千絲萬縷的關系。比如食物的發酵。發酵的初衷是為了讓食物保存得更長久，但令人意想不到的是，這種與時間“對抗”的方式，竟給人類的生活帶來驚喜。
【資料圖】
酒的形成就是源于微生物的發酵。發酵，讓尋常的糧食、谷物、葡萄等產生了奇妙的味道?！渡袝酚涊d：“若作酒醴，爾惟曲蘗?！毕胍粔靥鹁?，就需要恰到好處的酒曲；而意欲品一壺芳香四溢的好酒，少不了酒曲、酒醅，和用于發酵酒醅的泥窖窖池中的微生物——其中微生物的生息繁衍，是為好酒之關鍵。
我國是世界上最早以制曲培養微生物釀酒的國家。釀酒師傅們深諳曲為酒之骨的道理，在制曲工藝上不敢懈怠半分，正是這份敬畏讓這支微小又龐大的軍團在“一曲一天堂”中發揮巨大的能量，從而饋贈給人們上千種滿足美酒香味生成的“醇、酸、酯、醛”等物質。
瀘州老窖酒曲
當然，能夠釀制出優質白酒的微生物也不是隨隨便便地產生，是需要一個“天時地利人和”的契機。
北緯28度，這是一個神奇的緯度，它是人類文明的發源地。中國的長江、美國的密西西比河、埃及的尼羅河等，均在北緯28—30度入海。這里的日照、溫度、濕度等似乎都在為微生物生長創造出得天獨厚的條件。作為釀酒發酵過程中最為重要的條件之一，用來釀酒的窖泥中微生物的多寡與活躍程度，會直接影響白酒成品的質量。
對于窖泥中微生物的種類研究，一直是學術界的重要課題之一。上世紀60年代，白酒研究者們逐步明確了濃香主體香味物質來自窖泥中的己酸菌。
己酸菌屬于厭氧菌，對營養條件要求較高，幾乎只存活于四川等西南地區，適宜釀造濃香酒的老窖泥中。而取材自瀘州城外五渡溪特有的黃泥，粘性強，富含多種礦物質，其所含微生物種類繁多，數量龐大，長年累月的發酵作用下，便能形成良好的生態系統，繼而釀出醇香美酒。
微生物微妙變化的背后，是時間的醞釀和打磨，它們在看不見的地方一年年發酵著醇香美酒，同人、同歷史、同歲月變遷數百年來“互利共生”。
千年老窖萬年糟，酒好還需窖池老
中國酒城瀘州，是中國白酒金三角的核心腹地，集“地、窖、藝、曲、水、糧、洞”的天時地利人和，其獨特的地質、氣候、土壤、水資源、原料和微生物環境，配合傳統精湛的釀造技藝，在鑄就傳世窖池不可復制性的同時，亦成就了文化遺產的活力與傳承力。
四季分明、氣候溫潤，得天獨厚的自然條件為傳奇品質的瀘州老窖活窖池和活技藝提供了天然的支持和醞釀條件?！扒杲殉厝f年糟，酒好全憑窖池老”，走進瀘州老窖百年窖池，將百年文化沉淀在醇厚的酒香中，一觴回味悠長。
據報道，中國百年以上且連續使用的老窖池，有90%以上在瀘州老窖，這也是瀘州老窖得以號稱“濃香鼻祖”“傳世名酒”的原因之一。自明朝萬歷年間1573年起持續釀造至今，從未間斷的1573國寶窖池群，是我國現存建造早、持續使用時間長、保存完整的原生古窖池群落，是與都江堰并存于世的“活文物”。
鳳凰山下，涌流了幾千年的龍泉井與川南有機糯紅高粱，在經過傳承了690余年瀘州老窖酒傳統釀制技藝打磨后，即被藏于瀘州老窖酒的修身之地——純陽洞、醉翁洞、龍泉洞中。老窖沉淀酒香，而時間則見證著化糧為醴的博大智慧。
無斷代傳承698年的瀘州老窖酒傳統釀制技藝
從窖泥的擇選到窖池的筑造，除了百年來堅持使用老窖池群，化糧為醴智慧的背后，還少不了瀘州老窖堅守傳統釀造技藝的不變初心。
公元1324年，制曲之父郭懷玉發明了甘醇曲，釀制出第一代瀘州大曲酒，開創了濃香型白酒的釀造史。
1573年，舒聚源酒坊主人舒承宗采瀘州城外五渡溪優質黃泥建造窖池群，奠定了濃香型白酒工藝中最為關鍵的環節——泥窖。與此同時，他探索總結出從窖藏儲酒到“配糟入窖、固態發酵、泥窖生香、續糟配料”的一整套濃香型白酒的釀制工藝。至此，濃香型大曲酒的釀造進入“大成”階段。
傳承數百年的“活態雙國寶”
白酒，是中國文化的載體，是歷史傳承千年文明的智慧結晶，詮釋了一代又一代中國人的生活態度。在變化的態度中，不變的，始終是瀘州老窖讓文物“活”起來、讓文化傳下去的百年初心。
在449年持續釀造的窖池和僅限于師徒之間“口傳心悟”的24代“非遺釀酒秘籍”的加持之下，每一瓶瀘州老窖都品質上乘，真正體現了濃香型白酒“窖香濃郁，酒香醇厚，回味悠長”的典型特征。
不間斷使用449年的1573國寶窖池群
“以酒養窖”詮釋著瀘州老窖代代相傳窖池“活”著的秘密：活著的微生物、活著的窖池、活著的非遺手藝和不停歇的傳統堅持。它們訴說著中國傳統文化的精髓與自然和諧共生的故事，承載著中國千百年的歷史和情感，是國人對綿延數千年文化的自信，亦是瀘州老窖特有的驕傲。
上千年的風云巨變，數百年時光荏苒，從未易址的物質文化和從未斷代的非遺傳承，“活態雙國寶”無法復制的稀缺價值，已成為瀘州老窖中國名酒品質的基石——百年濃香，活態傳承。
在這座充滿生機活態的酒城里，瀘州老窖正以對老窖池群和傳統釀制技藝的堅守，將守護“活態雙國寶”文化遺產之用心蘊藏進每一滴酒中。這樣的“鮮活之姿”，在承接歷史的同時，亦向未來傳遞中國白酒的文化內涵，讓中國白酒的一脈濃香永續流傳。
“銜杯卻愛瀘州好”“佳釀飄香自蜀南”，品酒如品人生，無酒便不灑脫，無酒便無意趣。靜靜的瀘州城在濃濃的酒香中揮灑著詩意，光陰將續寫瀘州老窖的傳奇故事，暗香浮動，如畫如詩。(中新經緯APP)
