又一餐飲連鎖企業計劃要上市，創始人松口了。

12月2日，西貝餐飲集團(下稱“西貝”)創始人賈國龍在首屆中國餐飲品牌節期間對外表示，西貝已決定上市，目前正在尋找合適的時間和資本。

早在2年前，海底撈(06862.HK)赴港上市時，賈國龍曾放言：“西貝永不上市。”

如今，這家成立27年的西北菜餐飲連鎖企業，還是選擇擁抱資本。

改變西貝計劃的最直接原因是疫情。

賈國龍表示，疫情讓自己認識到資本的實力和力量：“所以我改口了，如果有合適的時機，我們會選擇資本投資西貝。”

天眼查顯示，賈國龍持股85%的北京西貝餐飲管理有限公司曾于近日新增兩條股權出質信息，其中，賈國龍出質股權數額為680，張麗平出質股權數額為120。

今年以來，西貝在疫情期間“哭窮”、隨后菜品漲價，以及賈國龍發表關于“715”加班制度的言論等，屢屢吸引外界注意。

關于西貝上市后的發展計劃，12月4日，時代周報記者致函西貝，截至發稿未獲回復。

爭議不斷

1988年5月，賈國龍在內蒙古臨河市東郊開了一家名為黃土坡風味的小吃店，便是西貝前身。

1993年10月，西貝餐飲有限責任公司注冊成立。1999年，西貝第一家北京門店——北京金翠宮莜面美食村開業，成為西貝發展歷程中的一個重要節點。

及至2018年，根據研究機構弗若斯特沙利文數據，西貝筱面村位居中國西北菜餐廳排名第一位，是中國最大的西北菜餐飲連鎖企業。

據其官網顯示，截至2020年7月16日，西貝在全國25個省58個城市共有379家門店。

西貝此前公開的信息顯示，2019年，西貝營收約55億元，利潤約3.8億元，共有員工2.3萬名。

但在資本方面，天眼查數據顯示，2020年前，西貝僅完成過一輪來自金橋資本的融資，且是在十年前，交易金額未披露。

但今年疫情暴發以來，西貝對資本的態度有了極大變化。

今年2月1日，創始人賈國龍在接受投中網采訪時透露企業遭到疫情較大沖擊，并表示公司“貸款發工資撐不過3個月”。

“哭窮”言論發布一周后，西貝獲得浦發銀行4.3億元授信，其中1.2億元已于2月7日到賬，主要用于支付西貝將要發出的員工工資。

今年以來，有關于西貝的輿論爭議同樣不小。

4月份，西貝因部分門店的菜品價格上漲1-10元收到消費者投訴。隨后，賈國龍在其微博道歉，宣布所有漲價的菜品價格恢復到門店停業前的標準。

9月份，賈國龍公開表示，西貝是“715、白加黑、夜總會”(每周工作7天、每天15個小時，白天加晚上，夜里總開會)。輿論一時嘩然。

隨后，賈國龍又發布微博公開回應，稱無意之中引起爭議，同時表示，不干不符合勞動法的事和違背員工意愿的事。

品牌擴張失利

西貝在品牌擴張的探索上也一直跌跌撞撞。

2016年至今，西貝推出過數個快餐項目，包括“西貝燕麥面”、“西貝酸奶屋”、“超級肉夾饃”等項目;今年4月，西貝還曾出主打“33道現炒菜”的“弓長張”。

這其中，不少項目剛提出時都聲勢浩大，隨后又被關停。

2016年9月，西貝推出子品牌西貝燕麥面，并宣稱要做10萬家店。然而到同年12月初，賈國龍在接受采訪時又表示，該項目暫時被否掉了。

12月2日，首屆中國餐飲品牌節上，賈國龍透露，西貝的“超級肉夾饃”將在今年內全部關停;西貝酸奶屋北京首店也計劃在下個月關停;原計劃今年開店100家、主打現炒下飯菜的“弓長張”項目也已經放棄。

大幅收縮品牌戰線后，西貝今年將發展重心集中于“賈國龍功夫菜”這一半成品菜業務，且店名直接使用創始人名字。

10月1日，賈國龍功夫菜首家體驗店落地北京世紀金源購物中心，菜品囊括西北菜和全國八大菜系的當家菜。根據大眾點評，餐廳人均85元，消費水平偏高。

然而，功夫菜首秀卻受非議。

據悉，該店所有菜品都是放在店內保鮮柜內的半成品，顧客下單以后，由店員拿出進行加熱后直接上桌，這一類似高價盒飯的模式引發不少質疑。

但西貝依然在大規模投資賈國龍功夫菜。

2020年10月9日上午，西貝賈國龍功夫菜超級中央廚房項目在內蒙古和林格爾新區舉行奠基儀式。該項目一期總投資6億元，占地193畝，預計2021年下半年建成投產，年產值50億元。

12月3日，北京京商流通戰略研究院院長賴陽向時代周報記者表示，除了疫情影響外，西貝謀求上市還因為其在餐飲業務的多元化探索需要資本支持。

在賴陽看來，西貝上市有利于拓展業務，但也對企業創收能力有較高要求。“但目前西貝對行業的判斷存在失誤，上市有一定風險。”賴陽表示。

增長瓶頸

從業績上看，近年來西貝的營收增長也略顯遲緩。

根據“餐飲老板內參”報道，2017年西貝在全國有200多家門店，營收43億元。從西貝公開數據看，2019年西貝營收約55億元，截至今年7月16日，西貝莜面村在全國共有379家門店。

由此可推算，2年間西貝門店增加了100余間，但整體營收增速卻不及店鋪增長速度。

盡管是細分市場領頭者，但西貝的天花板已顯露。

根據研究機構弗若斯特沙利文數據，2018年西北菜營收為1682億元，在中餐市場中總共占比不足5%;其中，2014年至2018年的復合增速10.2%。與中國市場上其它知名菜系對比，西北菜的市場份額競爭力有限。

這也意味著，謀求新的增長點是西貝持續發展與贏得資本的關鍵。

從行業整體情況看，餐飲企業成品化、零售化已經成為傳統餐飲業的第二增長點，疫情以來更成為餐飲市場的主流趨勢。

中國連鎖經營協會調查數據顯示，疫情期間，90%以上的受訪餐飲企業發力外賣產品，46.5%的企業出售半成品;疫情結束后，仍有超過60%的餐飲商家將餐飲零售化作為工作重點。

西貝目前也已舍棄快餐業務，開始重倉發力餐飲零售領域。只不過，在頭部餐企紛紛布局的餐飲零售領域，西貝已有所落后。

海底撈的供應商頤海國際(01579.HK)早在2017年就入局自熱火鍋賽道，之后又陸續推出自熱米飯、零食等產品。據其2019年年報，方便食品業務實現收入9.99億元，同比2018年增長122.3%，占總收入的比重為23.3%。

早在2010年，眉州東坡旗下的王家渡食品公司及其工廠在四川成立，開始生產零售產品，目前共有香腸臘肉、預包裝半成品菜等產品線，將近200個SKU。

盒馬旗下的盒馬工坊則融合了熟食、半成品、面點、時令點心四大類鮮食，今年7月單月銷售額突破1億元。近日，盒馬又注冊“盒馬火鍋”商標，正式進軍火鍋賽道。

相比之下，西貝的賈國龍功夫菜入局晚，首家體驗店的市場反映也不甚理想。

賴陽指出了賈國龍功夫菜經營思路上的偏差，“盡管在中央廚房、體驗店租金裝修等方面投入巨大，但功夫菜產品銷售的渠道體系本質上并不符合消費需求。假如要買半成品，人們一般會在超市、便利店甚至線上渠道購買，未必會在門店里消費。”賴陽表示。

在賴陽看來，成品銷售已經屬于食品加工行業，在衛生、保質期、食品安全等方面有諸多限制，口感也遠比不上現做菜品，這對商品的定價體系、營銷體系等規劃均有較大挑戰，“餐飲企業過去的優勢已經用不上了。”