隨著呷哺呷哺公布2018年度財報，湊湊一年內轉虧為盈的業績逐漸受到業內人士的關注，分析稱，湊湊的快速盈利，顯示出中高端火鍋深具市場潛力，但可以看到的是，不僅僅是湊湊，與湊湊有相同定位的火鍋品牌都在向這一市場發起沖刺，希望能分得更大的蛋糕，中高端火鍋市場是否就如湊湊的業績一樣真的迎來春天還未可知。

湊湊轉虧為盈

據呷哺呷哺財報顯示，2018年呷哺呷哺旗下的中高端火鍋品牌湊湊餐廳賺取的收入由2017年的1.17億元增至2018年的5.55億元，增長率達374.9%。2018年度，湊湊餐廳亦錄得餐廳層面經營利潤6480萬元，而在2017年則為虧損2440萬元，一年時間，湊湊餐廳實現扭虧為盈。

北京商報記者日前走訪湊湊門店發現，目前湊湊正在加速茶飲產品迭代，并且已經將茶飲產品納入會員福利。據湊湊門店工作人員介紹，湊湊今年3月初新推出耶加大紅袍，店內工作人員對記者透露，只要注冊湊湊會員即可獲贈一杯飲品，記者觀察發現，晚間高峰時段，有超過五成的客人點購了湊湊的茶飲，另在前臺不斷有打包的茶飲等待外送。湊湊餐飲市場總監徐毅文曾對媒體表示，湊湊的火鍋+茶飲模式已經積累了豐富的經驗，其中茶飲部分已經占到湊湊營業額的20%，而茶飲外賣營業額則超過40%。

湊湊的亮眼業績讓很多業內人士開始重新審視中高端火鍋市場這一早已被認為是紅海的市場。而湊湊獨特的“火鍋+茶飲”的模式似乎也已經獲得市場的初步認證。用高毛利的茶飲產品彌補火鍋外賣以及翻臺率較低的短板。

入場選手激增

盡管湊湊業績表現亮眼，但隨著越來越多的中高端火鍋加速擴張，并效仿湊湊搭載火鍋+茶飲的模式，這片紅海不斷遭到擠壓。公開數據顯示， 2018年國內火鍋消費占據餐飲消費金額的1/3，20-40歲之間的消費者為火鍋的消費主力。面對市場紅利，越來越多的火鍋企業加速門店布局。

2019年伊始，小肥羊在北京愛琴海和北京凱德茂大峽谷連開兩家直營店。北京商報記者從小肥羊方面了解到，重回消費者視野的小肥羊，不僅轉為中高端的消費定位，而且也搭載火鍋+茶飲的模式在國內悄然加速門店布局。小肥羊透露，近兩年小肥羊以每年新增60-80家的速度在國內開店，門店選址由原來的街邊轉為大型商場內，并推出了兩款新式茶飲，小肥羊相關負責人表示，小肥羊改變品牌策略主要是為了迎合年輕消費者。

除了小肥羊之外，上市后公布首份年報的海底撈也亮出去年的成績單，曾在上市之初就表示將要加速下沉的海底撈，去年一年加速擴展200多家門店。這一速度也讓很多火鍋業內人士感到壓力。小龍坎總經理蘇小強在接受北京商報記者專訪時就曾坦言，很多火鍋品牌都在發愁“海底撈來了該怎么辦”的問題。

與此同時，一直把海底撈當做老對手主打產品主義的巴奴毛肚火鍋開始反攻一線城市的步伐，去年在北京開設首家門店后，也計劃進一步擴充在一線城市的版圖。

食安問題仍是火鍋難題

海底撈、湊湊、巴奴、小肥羊這些品牌目前都將開店節奏牢牢掌握在自己手里，以直營的模式加速擴張布局。并且都在利用不同的模式和方式嘗試不斷提升自身的客單價格，讓自身品牌在中高端火鍋市場獲得一席之地。

但同時，小龍坎、大龍燚等以加盟模式擴張的品牌在不斷加快擴張步伐的同時，更開始嘗試布局新的業態和新的營銷方式，并且獲得了大量的擁躉，它們也是中高端火鍋市場的種子選手。

在中國烹飪協會副會長馮恩援看來，火鍋市場仍然存在非常大的發展空間，其中二三線城市是未來提振中國餐飲行業收入的支柱城市，這里的消費者對于品質餐飲的需求旺盛，他們具備消費能力，同時看重餐飲品牌，這是吸引火鍋品牌爭相布局這一市場的重要原因。

另有業內人士認為，火鍋品牌爭搶中高端火鍋市場還有一個非常重要的原因就是能夠提升原有品牌定位，能夠持續增收，這塊市場空間雖然有，但想要在此站穩腳跟也并非易事。“火鍋一直面臨著嚴重的同質化競爭問題，這就要求火鍋企業具備更強的產品、模式創新能力，同時火鍋一直是食品衛生安全問題的高發領域，火鍋品牌想要立足中高端市場，須首先做好食品衛生安全工作，以免因出現問題對品牌造成難以修復的傷害。”

北京商報記者 郭詩卉 于桂桂