雖然夏日未至，但圍繞夜宵榜首小龍蝦的餐飲市場(chǎng)大戰(zhàn)已悄然開(kāi)啟。據(jù)了解，湊湊推出的首款小龍蝦火鍋已陸續(xù)登陸各個(gè)門店，定價(jià)與其他小龍蝦餐飲品牌保持一致。多元化思路與夜宵攻勢(shì)不僅是湊湊想要的新增點(diǎn)，小龍蝦市場(chǎng)同樣也是餐企爭(zhēng)相角逐的紅海，而一場(chǎng)供應(yīng)鏈的混戰(zhàn)也隨之拉開(kāi)序幕。

從“爆品”下手

公號(hào)“湊湊火鍋茶憩官方”顯示，湊湊火鍋于4月12日陸續(xù)在全國(guó)門店推出小龍蝦火鍋——麻吉鍋，據(jù)了解，這是湊湊火鍋首次嘗試小龍蝦火鍋，在定價(jià)方面，單鍋199元，加料109元/10只，與小龍蝦餐企推出的小龍蝦餐品價(jià)格不相上下。對(duì)于湊湊此次動(dòng)作的更多信息，北京商報(bào)記者聯(lián)系到湊湊CEO張振緯，但截至發(fā)稿前，對(duì)方未做出進(jìn)一步回應(yīng)。

此次，小龍蝦火鍋加入產(chǎn)品序列，在很多業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，湊湊從“爆品入手”的思路十分清晰。對(duì)于餐飲企業(yè)而言，引入所謂的爆品不僅僅是因?yàn)槭袌?chǎng)需求量大，同時(shí)也在于小龍蝦無(wú)論線上或線下都已發(fā)展相對(duì)成熟，且越來(lái)越多消費(fèi)者相信連鎖品牌的小龍蝦品質(zhì)更有保障。更為重要的是，小龍蝦這一品類目前在餐飲行業(yè)中仍屬毛利較高的品類，這些都促使近兩年來(lái)連鎖餐飲品牌不斷入局這一領(lǐng)域。

呷哺呷哺最新財(cái)報(bào)顯示，2018年湊湊火鍋新開(kāi)27家門店，湊湊整體的營(yíng)收增長(zhǎng)374.9%至5.55億元，而在2017年，湊湊火鍋由于四季度剛剛開(kāi)業(yè)，因此虧損2490萬(wàn)元，僅用一年的時(shí)間湊湊火鍋扭虧為盈。

有業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，湊湊能夠在較短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)盈利，一方面是中高端定位迎合了當(dāng)下消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)，另一方面是湊湊創(chuàng)立的“火鍋+茶飲”模式，因引入高毛利的茶飲板塊而增加了盈利點(diǎn)。

夜宵、外賣解困翻臺(tái)率

此外，小龍蝦的另一明顯特征，就是它與夜宵市場(chǎng)的契合度較高，這一特點(diǎn)也與湊湊此前就想發(fā)力夜宵市場(chǎng)的意圖吻合。創(chuàng)立之初，張振緯表示，低翻臺(tái)率使火鍋業(yè)態(tài)自帶短板，湊湊通過(guò)增加茶飲和宵夜，從空間和時(shí)間兩個(gè)維度對(duì)低翻臺(tái)率進(jìn)行補(bǔ)充。

除推小龍蝦火鍋外，北京商報(bào)記者在美團(tuán)點(diǎn)評(píng)網(wǎng)了解到，湊湊在華東江浙區(qū)開(kāi)展宵夜優(yōu)惠活動(dòng)，消費(fèi)者在晚間9點(diǎn)半之后到店點(diǎn)單可享7.5折優(yōu)惠(僅限涮品)，延長(zhǎng)了湊湊火鍋的消費(fèi)時(shí)段。

一位不愿具名的小龍蝦創(chuàng)業(yè)品牌負(fù)責(zé)人表示，湊湊的主打產(chǎn)品是火鍋，夏天一般是火鍋淡季，而小龍蝦在夏天是旺季，湊湊加入小龍蝦產(chǎn)品也有補(bǔ)足火鍋淡季這一短板的意圖。此外，消費(fèi)者對(duì)于小龍蝦外賣的接受程度很高，但火鍋外賣一直是火鍋企業(yè)的難題，很多火鍋企業(yè)都在嘗試各種方式做外賣，呷哺呷哺既然已經(jīng)占據(jù)了冒菜這一品類，湊湊選擇小龍蝦很可能也是為了避免內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)。

數(shù)據(jù)顯示，2018年整個(gè)餐飲市場(chǎng)共吃掉了超100萬(wàn)噸小龍蝦，創(chuàng)造出了2000億元產(chǎn)值。嘗試布局小龍蝦市場(chǎng)的餐飲品牌更是不勝枚舉。

除了近期新推出小龍蝦火鍋的湊湊外，北京商報(bào)記者了解到，去年海底撈也曾嘗試過(guò)研發(fā)小龍蝦相關(guān)產(chǎn)品，但由于各種原因，海底撈的小龍蝦遲遲未能面世。不過(guò)，海底撈旗下的優(yōu)鼎優(yōu)投資的海盜蝦飯目前仍在穩(wěn)步進(jìn)行門店擴(kuò)張。除此之外，百勝中國(guó)旗下的必勝客、肯德基近兩年在特定季節(jié)均會(huì)上線小龍蝦相關(guān)產(chǎn)品，并且銷量十分可觀。百勝中國(guó)也有將這類產(chǎn)品包裝為網(wǎng)紅產(chǎn)品的意愿。

除了餐企進(jìn)軍小龍蝦市場(chǎng)，還有更多的非餐飲企業(yè)在小龍蝦的采購(gòu)、加工與分銷環(huán)節(jié)密集屯兵駐軍。除了像信良記那樣面向B端的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)外，還有A股上市公司國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、安琪酵母等水產(chǎn)加工企業(yè)和調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)，都在爭(zhēng)相布局小龍蝦市場(chǎng)。

供應(yīng)鏈之戰(zhàn)

入局者激增，使得小龍蝦競(jìng)爭(zhēng)日漸白熱化，也促使餐企優(yōu)先進(jìn)行供應(yīng)鏈優(yōu)化。北京商報(bào)記者了解到，目前入局小龍蝦供應(yīng)鏈的餐飲企業(yè)，其方式根據(jù)體量大小而有所不同，中小型公司主要靠入股小龍蝦產(chǎn)地的工廠或派出買手團(tuán)隊(duì)定向采購(gòu)，且往往簽訂排他合同以保證自己門店的貨源充足。大型企業(yè)則是會(huì)選擇與當(dāng)?shù)卣献鳎餐_(kāi)發(fā)建設(shè)小龍蝦養(yǎng)殖基地、工廠，比如信良記等，這類企業(yè)投入較高，但同時(shí)在B端有更大的想象空間。

即將進(jìn)軍北京市場(chǎng)的松哥油燜大蝦創(chuàng)始人徐松坦言：“供應(yīng)鏈問(wèn)題一直困擾著松哥，也正因該問(wèn)題遲遲難破解，松哥在小龍蝦淡季時(shí)經(jīng)營(yíng)會(huì)受到很大影響。之前也曾嘗試過(guò)在淡季推出火鍋等其他品類作為支撐，但是食客卻希望松哥能夠保持專注小龍蝦的定位，雖然松哥隨后在菜單上也加了幾款海蝦產(chǎn)品，但門店的經(jīng)營(yíng)還是受到?jīng)_擊，因此松哥選擇在淡季歇業(yè)，并且也在嘗試投資上游供應(yīng)鏈以破解貨源瓶頸。”

小龍蝦供應(yīng)鏈之爭(zhēng)早已打響。近兩年，小龍蝦價(jià)格節(jié)節(jié)攀升且供應(yīng)不穩(wěn)定等問(wèn)題，迫使不少餐企開(kāi)始往上游布局，小龍蝦供應(yīng)鏈之爭(zhēng)迅速進(jìn)入白熱化。此前，一家主打小龍蝦的餐企創(chuàng)始人向北京商報(bào)記者報(bào)料，由于小龍蝦貨源爭(zhēng)奪太過(guò)激烈，有的餐飲品牌甚至不惜用惡意舉報(bào)、抹黑對(duì)手、數(shù)據(jù)造假等手段打壓其他同類型品牌。

多位小龍蝦業(yè)內(nèi)人士告訴北京商報(bào)記者，除了養(yǎng)殖地貨源爭(zhēng)奪外，行業(yè)內(nèi)確實(shí)也存在一些惡意競(jìng)爭(zhēng)手段。“當(dāng)下，小龍蝦市場(chǎng)洗牌已基本結(jié)束，能存活下來(lái)的品牌都具備一定的競(jìng)爭(zhēng)力，預(yù)示市場(chǎng)爭(zhēng)奪除了向上游延伸外，也更加慘烈，有時(shí)候會(huì)用一些非常手段。”大蝦來(lái)了創(chuàng)始人戴金勝表示。他進(jìn)一步分析，在前期市場(chǎng)洗牌階段，很多品牌以新模式、新場(chǎng)景試圖打開(kāi)北京市場(chǎng)，并在此立足，進(jìn)而吸引投資。但最終很多品牌都敗在了供應(yīng)鏈上，貨源問(wèn)題得不到解決，是很多小龍蝦餐企的掣肘，故存活下來(lái)的企業(yè)必須加快布局小龍蝦供應(yīng)鏈。

北京商報(bào)記者 郭詩(shī)卉 于桂桂/文 李烝/制表