臨近中午，山東濟(jì)南的外賣小哥李俊清迎來了一天中最忙碌的時間。他從一家日本料理取餐之后，即將奔赴3公里之外的客戶家中。

李俊清取餐的這家日本料理店鋪，名叫“紅葉精致壽司”，過去以堂食為主要服務(wù)渠道。“從正月初一開始，堂食就徹底關(guān)閉了，只做外賣。”這家店的外賣客服人員說。

民以食為天。據(jù)中國烹飪協(xié)會測算，2019年全國餐飲業(yè)收入達(dá)到46721億元，其中15.5%來自春節(jié)期間這一傳統(tǒng)的消費旺季。然而，新冠肺炎疫情期間，各類聚餐、婚宴等活動幾乎全部取消，大量餐飲門店停止?fàn)I業(yè)，其中，僅年夜飯退訂一項，據(jù)中國烹飪協(xié)會判斷，退訂總量達(dá)到94%左右。

雖然新冠肺炎疫情將中國餐飲業(yè)帶入“寒冬”，但不少商家“危”中求“機(jī)”。與“紅葉精致壽司”相似，山東舜和海鮮(天禧店)也開設(shè)了外賣服務(wù)。這是一家以海鮮為主、人均消費近200元的酒店。這家店的客戶經(jīng)理于婷婷告訴記者，正月十五開始，他們就開始提供外賣服務(wù)了，既提供不同價位的單位盒飯，也有供客戶點菜的外賣菜單，目前每天能夠接到40-50個外賣訂單。

“餐飲企業(yè)還是面臨較大的經(jīng)營壓力，因此想方設(shè)法開設(shè)線上外賣業(yè)務(wù)，想以此減少損失。但任何事都有兩面性，眼下的‘被逼無奈’，也許未來就會成為餐飲消費的重要渠道之一。”山東省烹飪協(xié)會副會長劉文君說。

此外，餐飲行業(yè)與外賣外送平臺、生鮮電商等企業(yè)跨界合作，在靈活用工、金融信貸等方面探索合作。

阿里巴巴旗下生鮮超市“盒馬鮮生”聯(lián)合數(shù)十家知名餐飲企業(yè)，在確保防疫安全前提下，嘗試以“共享員工”方式，緩解餐飲企業(yè)的成本壓力。截至2月8日，“盒馬鮮生”在全國14個城市接納了1662名來自云海肴、西貝、奈雪、探魚、蜀大俠等餐飲企業(yè)的員工。

還有一些餐飲企業(yè)在配合做好食品安全和疫情防控工作的同時，為抗“疫”一線工作人員提供便利。在湖南長沙，餐飲企業(yè)文和友為解決附近復(fù)工企業(yè)用餐困難，還推出了企業(yè)團(tuán)餐服務(wù)，并為附近的一線醫(yī)務(wù)人員、社區(qū)工作人員提供免費便當(dāng)。

“線上外賣等銷售方式的拓展對餐飲企業(yè)也提出了更高的要求。”劉文君說。

在李俊清配送的外賣包裝上，附著一張紙片，上面記錄著餐食各環(huán)節(jié)經(jīng)手人及體溫狀況。在新冠肺炎疫情之前，外賣包裝袋上通常只有點單小票或者小廣告。

劉文君認(rèn)為，經(jīng)此一“疫”，消費者將對就餐環(huán)境、食材來源、衛(wèi)生狀況等有更嚴(yán)格的要求，這將有助于餐飲業(yè)的健康發(fā)展。

1月29日，國家市場監(jiān)管總局發(fā)起了“保價格、保質(zhì)量、保供應(yīng)”系列活動，呼吁與群眾生活密切相關(guān)的企業(yè)確保價格不漲、質(zhì)量不降、供應(yīng)不斷。隨后，中國烹飪協(xié)會也號召會員企業(yè)“在條件許可正常經(jīng)營的同時，嚴(yán)把食品菜品質(zhì)量關(guān)，確保食品菜品質(zhì)量不因疫情而下降”。

“疫情是擺在餐飲從業(yè)者面前的一道考題，讓我們看到了消費者在食品安全、溯源體系、消費方式方面的需求，倒逼我們成長。”劉文君說。