3月2日中午，在廣州CBD上班的阿婧從樓下飯堂員工手中接過當天的午餐，木耳排骨、生菜、白飯，另外還有一碗例湯。“現在每天都挺清淡的，不過特殊時期，可以理解。”

阿婧在一家房地產公司的融資部工作，以前一周基本有3天以上都在外就餐，但自2月17日復工后，現在基本上每天都在辦公室解決肚子問題。疫情下，阿婧公司雖然有自己的飯堂，但由于員工未完全到位，因此公司行政暫時選擇更為方便靈活的方式——訂購團餐。

面對疫情帶來的客源驟降以及眾多的限制性要求，許多餐企停業止損，或是轉向外賣、團餐、自提、半成品零售等其他非堂食業態。

“企業供餐在疫情后業務量增大，以往更多以補貼形式讓員工自行解決膳食的企業，選擇與我們簽訂供餐協議。但企業臨時訂餐由于受當前疫情的影響，沒有企業活動或者大型會議，導致企業臨時訂餐較少。”廣州酒家相關負責人如是對記者表示。

真功夫公司副總裁陳敏告訴21世紀經濟報道記者，受疫情影響，真功夫預計一季度營業總額至少下降70%。為了應對影響，公司積極開展無接觸餐廳自提、外賣和團訂業務的推廣。“當前，無接觸自提和外賣業務占比攀升，分別上升到35%和45%。其中，團訂業務表現值得關注。”

但放眼全行業，這些自救措施帶來的實際影響其實十分有限。根據中國飯店協會2月21日至23日開展的第二輪行業調查，雖然外賣成為很多餐企首選的自救方式，但是就行業整體而言，55%的餐企外賣訂單數同比下降80%以上。對于很多餐企來說，外賣營收只是杯水車薪。

自救杯水車薪

根據中國飯店協會的調研，春節期間(農歷大年三十-正月十五)營收同比減少八成以上的餐企占比88%，春節期間有49%的餐企并未開展外賣業務。但是寒冬之下，餐企紛紛開啟自救模式，目前將外賣作為首選的占比29%;其次是提供團餐預訂業務，占比20%;提供堂食、無接觸點菜外帶以及食材代加工業務的分別占比17%、16%和4%。但總體來看，外賣訂單數同比增加的餐企占比僅有11%。

為了滿足一線疫情防控人員以及復工后企事業單位的員工就餐需求，從2月5日開始，北京、上海、廣州、東莞、佛山等多地就紛紛推出了不同的公益集配平臺，為一線疫情防控人員以及復產企業解決吃飯難問題。

只需提前一周、有的甚至一天，把需求提供給有團餐預訂服務的餐飲企業，就可以解決早、午、晚餐以及夜宵的問題。至于吃什么，則豐儉由人，可根據自己的預算與餐飲企業協商，最后集中配送到指定地點。

這種供餐方式由來已久。過去供應的對象大多是學校、企事業單位等，而提供方也要有相應的資質才可以提供服務。但在新冠疫情下，餐飲行業遭受重創，因此各地方政府、行業協會等放寬了要求，讓更多餐飲企業可以開展這類服務，盡可能地減少損失。

以廣東省為例，2月15日，廣東省餐飲服務行業協會發出《保障企業復工復產餐飲供應，開展預約式外賣用餐配送服務》通知，提倡復工企業集體預約，商家提前做好安全備餐，第三方平臺集中送餐，復工企業組織員工分布式用餐。

同時，還公布了廣州市首批預約式網絡訂餐企業名單，真功夫、肯德基、必勝客、廣州酒家、陶陶居、面點王、客語等50家餐飲企業入圍。通知還要求，訂餐配送由美團、餓了么和順豐物流提供，餐飲企業自行和平臺方共同完成配送服務。

一位入圍餐飲企業負責人告訴記者，入選此類名單可以理解為是給餐飲企業開了一條綠色通道，因為以前都是要有證才可以做團餐，現在特殊時期，符合條件的餐飲企業也可以做。

“但是，就目前的情況來看，平臺給我們帶來的訂單還不如我們自己渠道的多。”上述入圍餐飲企業負責人表示，由于平臺一般只是公布訂餐聯系方式，部分可能有下單功能，但是基本上沒有任何推廣，最終能不能拿到企業訂單還是要靠餐飲企業自己。

而且，團餐對于菜式的限制也更多。一位西式餐飲企業人士坦言，由于中國人日常還是習慣于中式餐飲，團餐對于西式餐飲來說本來就有天生的屏障，“不可能讓員工一周五天都吃可樂雞翅吧，所以我們也不會把團訂作為重點來推廣，以前大多數是企業辦活動之類帶來的臨時單，量比較大的，可以跟我們業務部門談一些優惠價格。”

團餐成救命稻草？

疫情攪動團餐市場，但并非人人都趨之若鶩。探魚、九毛九等連鎖餐飲企業明確表示公司暫時不開展這項服務;西式餐飲普遍沒有發力推廣，而一些中小型的餐飲企業更多是抱著“多個渠道、多賣一單是一單”的心態，希望可以撐過這個突如其來的艱難時期。

但也有部分餐飲企業，對團餐市場寄予厚望。廣州酒家相關負責人告訴記者，公司一直有開展企業用餐的供餐業務，曾為交易會、銀行、公司單位等企業等供餐。這次疫情發生后，很多企業在復工前都有為公司職工提供午膳的需求。

針對團餐客戶，廣州酒家會提供每份30-50元的餐單供參考，并可以選擇按月、周或日來訂購。企業供餐的運輸主要包括顧客自提或者第三方公司配送(如宅急送等);部分距離較近的(例如在同一商業體中)就會安排餐飲門店員工將供餐裝入保溫箱中直接送達。

不過，相較起堂食、一般外賣，團餐業務的利潤率要低一些。“企業供餐的原料采購與堂食的原料采購無異，但企業供餐需要更多的人手執行分裝、打包、物流等工作，企業供餐的成本相對要高一些。”上述廣州酒家相關負責人稱。

雖然成本不低，但團餐一直是真功夫比較看重的業務。據陳敏介紹，在“5+1”品牌發展戰略實施的時候，集團就專門孵化了團餐業務品牌“功夫訂餐”，并先后投資興建了支持團訂業務的生產集配工廠(東莞東城和廣州番禺集配工廠)，“過去幾年它一直作為真功夫連鎖兄弟品牌專注于獨立開展團餐業務，發展規模和形勢也保持不錯的上升勢頭。”

疫情期間，真功夫的團餐業務主要針對的是復工復產后的企事業單位及政府部門。“目前各地已陸續收到不少通過政府集放心餐配平臺轉過來的團餐訂單，小的十幾份，大的成百上千份，從單據量可以看到復工企業的餐食缺口依然很大。”陳敏說。

除了“單量太大做不來”的原因以外，很多餐飲企業是覺得“劃不來”而選擇自動放棄團餐業務。《2019中國餐飲行業報告》顯示，原材料、房租支出和人力成本是占餐飲企業支出比例最高的三項成本，而且在過去三年仍在持續上升。

疫情下，餐飲企業損失了近九成營收，同時承受著人力成本、房租等大量固定支出以及原輔料帶來的巨大損失，現金流問題已成為餐飲面臨的最大問題。據中國飯店協會最新調查，流動資金能夠撐到3個月以上的餐企寥寥無幾，僅占比9%;現金流能夠支撐1-2個月的餐企占比31%，27%的餐企表示已經無法繼續支撐。

“由于這次疫情的影響，消費需求發生了巨大改變，堂食下降，餐廳自提、外賣和團訂需求激增。”在陳敏看來，這個時候哪個餐飲企業能更好、更快地滿足顧客需求，誰就能更好地活下來。

據悉，目前真功夫的堂食營業額占比已下降到20%;無接觸自提、外賣業務則上升到35%和45%。不過，陳敏認為，這次業務結構的調整是特殊時期的產物，并不一定是長期結果。“餐飲行業今后的發展方向，還要根據疫情后的消費恢復狀況、人們生活方式的變化等因素綜合判斷。”

阿婧告訴記者，公司飯堂估計會在一周后恢復有限服務，相比起團餐，個人外賣的自主性和選擇性更強，但堂食始終風味最佳，“等疫情結束，再狠狠吃回來。”