2021年3月23日到24日,第十二期凱瑞大講堂在凱瑞集團旗下品牌貴滿樓舉辦,貴滿樓全稱“貴滿樓·開埠1904”,1904年,濟南自主開埠,開創了近現代中國內陸城市對外開放的先河,它代表著開放、學習、共享的精神,正與凱瑞大講堂的理念相契合。在本期凱瑞大講堂中,凱瑞集團掌門人趙孝國、原麥當勞中國區創始人鐘彩民、中國餐飲產業研究院院長吳堅、餐飲品牌人力資源管理專家胡嘉、22城供應鏈研發中心總監靖迎春等行業專家紛紛登臺分享。

作為凱瑞集團重要的合作伙伴,嘩啦啦執行董事、餐飲信息化管理應用專家劉涌受邀演講,為學員帶來以“餐飲行業發展趨勢及信息化應對之道”為主題的分享。劉涌在分享中提到:“餐飲行業正經歷最壞的時代,也正經歷著最好的時代,我們所有餐飲人都要驕傲地站在風口浪尖。”

劉涌也發現,雖然仍是春寒料峭,但春風已經確確實實向餐飲行業吹來。

數字化

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在餐飲界,有一個趨勢愈發明顯,平臺帶來的數據流量紅利已經到了末期,盡管目前還有些“紅利余暉”,但大的紅利已經不會再有了。

時代給餐飲關了一扇門,又悄然打開一扇窗。雖然流量紅利已然消耗殆盡,但是數字化的紅利才剛剛開始。數字化的核心在于,幫助餐飲企業實現大數據驅動下的精細化運營,幫助他們實現管理上的創新和智慧決策。凱瑞集團作為中國餐飲行業的龍頭企業,在數字化方面始終走在前列,劉涌介紹,凱瑞集團是嘩啦啦最具合作深度的企業之一,在數字化轉型方面始終不遺余力,至今已取得令人矚目的成就。

除凱瑞集團外,劉涌以華萊士為例,作為下沉市場的典型品牌,華萊士的擴張速度迅猛無比,門店數量早已突破一萬家。在品牌的擴張期,合伙人機制幫助華萊士解決了“愿不愿”的問題,提高了每一位加盟商的積極性與主人翁意識。但在開疆擴土的“侵略戰”結束后,企業的下一個階段目標應當是打好“治安戰”,在這一階段,最需要解決的是“行不行”問題。

所謂“行不行”的問題,就是如何在最大程度上實現企業的高效率、低成本運營,數字化運營就是解決“行不行”問題的最佳方案。在這一方面,瑞幸咖啡堪稱典范,通過IOT(基礎設施萬物互聯)以及數字化運營工具,瑞幸咖啡出品的一切細節都會上傳到總部的數據庫,成本和效率的控制都有“數”可依,而不是依賴經驗。

“在數據運營能力的加持下,企業可以在最大程度上減輕人為因素的影響,實現管理上的創新和智慧決策,其中的紅利是不言而喻的。”劉涌說道。

在餐飲信息化服務行業,嘩啦啦已經率先從軟件服務階段進入到數據運營階段,開始用數字工具為餐飲企業賦能。以菜譜優化大師APP為例,以數據為基礎,通過菜品九宮格、菜品價格分析等功能,可以幫助餐飲企業在極短時間內優化出一張好菜譜。“這是實打實的內功”,劉涌說。

依托嘩啦啦大數據,嘩啦啦也推出了重磅產品“老板通+”。據了解,老板通+可以對餐飲品牌運營的健康度進行檢測,并支持與集團內店鋪、競爭對手進行“PK”,在幫助商家了解行業動向的同時,也為其經營決策提出優化建議。類似的產品在嘩啦啦層出不窮。

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對于餐飲行業來說,數字化是這個時代最大的紅利來源,以此為基礎,餐飲有了越來越廣闊的發展空間。嘩啦啦大數據顯示,2020年度,一線及新一線城市餐飲營收增長率為-11.67%,但二三線城市的餐飲營收增長率為5%,這組數據充分說明了一個重要趨勢:低線城市是新戰場。

有越來越多的餐飲品牌下降到二三線及以下市場,以海底撈為例,公開數據顯示,海底撈50%以上的營收來源于下沉市場。為了在低線城市搶占先機,餐飲企業的擴張模式逐漸發生轉變,依靠嘩啦啦大數據,劉涌得以洞察先機:“在嘩啦啦的平臺上,2020年度,直營連鎖閉店率與特許加盟連鎖閉店率的差值小于5%。”數據在前,直營正統論不攻自破,這顯然意味著直營模式轉向特許加盟將成為必然趨勢。

零售

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餐飲行業的另一個重要風口屬于具備零售基因的品牌。劉涌表示,餐飲與零售的界限日漸模糊,在過去一年里,這一趨勢更加明顯,茶飲、烘焙、佐餐等業態受疫情影響相對較小,原因就在于“零售基因”發揮了作用。

劉涌介紹,所謂零售基因,要滿足四個要點,包括管理標準化、口味相對統一、工業化賦能以及多時段經營。2020年,佐餐品牌如廖記棒棒雞迎來發展期,傳統的正餐如紫光園等也開啟了零售轉型,截至2020年年末,紫光園已經擁有檔口店超70家,憑借檔口,紫光園在疫情正盛的3月份就恢復了70%的營業額。紫光園相關負責人表示:“10平米的小檔口,外帶窗口的營收占到餐廳整體的三分之二,一天接待上千人。”

與此同時,疫情催生下,團膳業態爆發增長。國家統計局數據顯示,2020年,餐飲行業營收增長率下降16.6%,而團膳營收增長率同比增長13.3%。然而相比社餐,團膳業態涉及到的利益相關方更多,產業鏈條更長且更復雜,致使其對市場趨勢的反應慢、信息化推進的決策周期長。劉涌認為,團膳行業的數字化進程要落后社餐5年左右。

目前,嘩啦啦正著力打造全場景團膳業態解決方案,助力團膳行業加速數字化轉型進程。