近年來，大量的明星火鍋店不斷涌現(xiàn)。相比于火鍋行業(yè)復蘇不及預期的大背景，自帶流量的明星火鍋似乎超脫于行業(yè)之外。

但在近一段時間，多家明星火鍋被曝出食品安全、操作違規(guī)問題。在業(yè)內(nèi)看來，新的餐飲環(huán)境下，市場會逐步走向理性，如果明星火鍋不能真正做好產(chǎn)品和供應鏈，難逃曇花一現(xiàn)的命運。

資本助推明星開連鎖店

位于上海人民廣場的“火社火鍋”是明星鄧倫旗下的火鍋店，這家店于4月中旬開業(yè)，點評頁面的明星藝術(shù)照和火鍋菜品頗有視覺力沖擊，然而預約拿號的頁面卻讓人望而卻步。

上周二下午五點，記者打開該商家的預訂頁面，上面顯示目前小桌(1～4人)的等待桌數(shù)105桌，大桌(5～6人)等待桌數(shù)28桌。在網(wǎng)紅餐飲中，這樣的排隊潮倒不稀奇。與網(wǎng)紅餐飲形成鮮明對比的是近在咫尺的海底撈，根據(jù)其上半年財報，海底撈每天平均翻臺率為3輪。

在餐飲細分賽道上的火鍋容易標準化、技術(shù)門檻低，“明星+餐飲店”的模式早已不是新鮮事。天眼查的統(tǒng)計顯示，從2000年至今，明星帶資入股、經(jīng)營范圍含有餐飲服務的企業(yè)近100家。2012年，薛之謙參與投資“上上謙”時尚火鍋店。2013年，鄧家佳參與成立“Hi辣”火鍋。2014年，任泉聯(lián)合李冰冰、黃曉明等合伙成立“熱辣壹號”。由于擴張緩慢，上述明星火鍋品牌近年已逐漸淡出公眾視線。

不過近年來這種模式發(fā)生了新的變化，餐飲連鎖管理的新模式放大了明星開店的效應。陳赫聯(lián)合葉一茜、朱楨等明星，在2015年就成立了賢合莊火鍋，業(yè)績表現(xiàn)暗淡，而在2019年6月四川至膳品牌管理有限公司加入后，開始在疫情陰霾下逆勢擴張。

賢合莊官方平臺并未公開自身直營店或加盟店數(shù)量，但記者整理企查查數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，截至目前，全國一共有400多家?guī)в?ldquo;賢合莊火鍋店”或“賢合莊餐飲店”字樣，處于存續(xù)或在業(yè)狀態(tài)的企業(yè)，這些門店不僅在一線城市落腳，三四線城市也有廣泛分布。

而鄭愷入股的火鳳祥成立于2019年，據(jù)火鳳祥招商資料，2021年火鳳祥開業(yè)150家門店，其中直營店20家。如果加盟賢合莊，僅加盟費一項就需要45萬元，火鳳祥則是35萬元。

明星火鍋2.0模式中，明星們無需介入各個門店的瑣事，卻可以從不菲的加盟收益中撈上一筆，而加盟方在開業(yè)后將門店交給店長，大可當上“甩手掌柜”。

加盟容易，見明星老板要交100萬元

記者注意到，明星火鍋2.0版的發(fā)展模式都很接近，即是連鎖加盟模式。他們背后都有一個“四川至膳”這樣的操盤機構(gòu)，類似于MCN(網(wǎng)紅孵化機構(gòu))。操盤的餐飲機構(gòu)借由明星人氣，通過抖音視頻、小紅書等營銷手段，將明星“掌柜”的火鍋店廣為傳播，接著收取加盟費用，在全國各地復制模板店。

火鳳祥的招商經(jīng)理張泉給記者復盤了開店步驟，首先加盟方選擇一個300平方米左右的經(jīng)營場所，交納35萬元加盟費、5萬元保證金，與總部簽訂合同，接下來就可以開啟“抄作業(yè)”模式：門店裝修由總部出設計、物料，收取設計費用;前廳后廚20人左右，總部可以代招代培;火鍋底料、調(diào)料統(tǒng)一配送;總部提供全國牛羊肉等生鮮食材供應渠道，以及菜品擺盤上的設計支持，甚至連開業(yè)地推都不用太操心，總部已經(jīng)規(guī)劃了車站地推等。

根據(jù)張泉的測算，上述各項開店開支預算將超過200萬元，還不包括店員成本、店租。而預算中的40萬元加盟費保證金、50萬元裝修費(不含人工)、20萬元桌椅鍋具雜物，加起來總共過百萬元的資金將交給火鳳祥品牌總部。張泉還告訴記者，如果邀請鄭愷參加門店的開業(yè)活動，需支付100萬元出場費。

張泉說，熱門商圈門店可按100萬元/月的流水來算，通過控制經(jīng)營成本，凈利潤能夠達到25%~30%。記者算了算，按此確實一年左右就能回本，但前提是門店翻臺率要達到9輪以上。對此張泉回應稱，9輪是周末加上了宵夜檔，如果周一至周四基本是在5輪。

張泉對記者說，很多人都把加盟火鳳祥當成投資。記者聯(lián)絡了上海、江蘇一帶火鳳祥加盟店的店長們，稱有意聯(lián)系其實際的經(jīng)營者。店長們幾乎都對記者表示，要找到老板很難，因為老板本人很少到店里。

食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴記者，火鍋是餐飲行業(yè)“去廚師化”最好的一個品類，進入門檻低，操作運營都很成熟，而且利潤較高，因此明星將其變成了IP變現(xiàn)的渠道。加盟的方式可操作性強，而且可以快速回流資金，也更適合快速變現(xiàn)。

未來能否輕松吸金

明星火鍋品牌迅速擴張，加盟方管理水平的參差不齊，導致問題很快暴露。

火鳳祥一門店就在近期被曝出售賣變質(zhì)食材、后廚操作不規(guī)范。據(jù)浙江消保委，8月15日，浙江省市場監(jiān)管局組織對省內(nèi)29家“火鳳祥火鍋店”連鎖門店進行全面檢查，對現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)的問題責令企業(yè)整改，并立即停止經(jīng)營。

8月16日下午，浙江省、市兩級市場監(jiān)管局，又聯(lián)合約談了火鳳祥(寧波)品牌管理有限公司總部負責人和相關(guān)管理人員。記者日前聯(lián)系到涉事門店，對方告知目前還處于暫停營業(yè)狀態(tài)。

賢合莊則出現(xiàn)門店安全風波，“陳赫道歉”登上微博熱搜。據(jù)賢合莊的致歉聲明，今年3月份，賢合莊杭州拱墅區(qū)祥符街道店，一塊吊頂石膏脫落，致兩位顧客受傷。

此外杜海濤與吳昕旗下的辣斗辣也發(fā)生了操作不規(guī)范問題。據(jù)辣斗辣火鍋致歉聲明，安徽合肥淮河路步行街“辣斗辣”火鍋店食品加工區(qū)存在不規(guī)范。另據(jù)企查查,包貝爾擔任股東的辣莊(北京)餐飲有限公司，曾分別因未建立生活垃圾管理臺賬和未經(jīng)許可向城鎮(zhèn)排水設施排放污水被罰，罰款總金額1.5萬元。

一名賢合莊加盟店的店長陳東告訴記者，不論是食品出品還是人工操作，他們都有一套標準。但要避免食材變質(zhì)等問題出現(xiàn)，必須做到每天檢查。在負面事件持續(xù)發(fā)酵之下，賢合莊、火鳳祥等也在調(diào)整糾錯機制。

賢合莊的招商人員表示，現(xiàn)在會對加盟方的資質(zhì)進行審核，要求有一定餐飲管理經(jīng)驗。張泉也對記者表示，加盟時收取的5萬元保證金就是用來規(guī)范門店操作，如果出現(xiàn)管理問題門店就會被扣錢。

根據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，含有賢合莊火鍋字樣并注銷的企業(yè)近20家。廣東一家已倒閉的賢合莊火鍋店老板告訴記者，其門店開了一年多，關(guān)店主要是因為生意不好。陳東也表示，受到整個火鍋行業(yè)的行情影響，門店平時也不怎么排隊了，但周末會好一些。

餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏分析稱，餐飲連鎖良好經(jīng)營的背后，是需要強大的連鎖系統(tǒng)去做支撐。明星火鍋的優(yōu)勢是其本身名氣，為生意前端帶來的足夠多的影響力，但大多數(shù)明星火鍋走的是流量變現(xiàn)路線，連鎖管理和系統(tǒng)支持能力都比較薄弱，因此多數(shù)熱一段時間后，成了曇花一現(xiàn)。

在文志宏看來，中國市場足夠大，不排除未來還會有當紅明星通過火鍋、餐飲等方式來變現(xiàn)，但明星火鍋熱未來終將逐步走向理性，熱度也會降溫。