鳳凰網《風暴眼》出品

(資料圖片僅供參考)

對于餐飲業來說，2022年無疑是困難的一年。國家統計局數據顯示，2022 年前三季度，餐飲收入31249億元，下降4.6%。

不過，隨著“二十條”和“新十條”的推出，市場對餐飲行業復蘇的信心也油然而生，人們期望這個已經渡過三年寒冬期的行業能夠早日重回“煙火氣”。

那么，在經歷“解封”大潮之后，如今的餐飲業恢復如何？對此，鳳凰網《風暴眼》采訪了三位廣東餐飲業從業者，試圖以廣東這個率先“解封”的前沿為樣本，剖析餐飲行業的現狀。

鳳凰網《風暴眼》發現，防疫措施的優化，的確提振了不少餐飲人的信心。一位餐飲老板直言，“至少很多業內人心里敞亮很多，不會像以前那么壓抑、沒有方向感。”

不過，疫情三年所帶來的傷痕依然遠未消失。“虧損”、“裁員”、“轉型”、“短期內復蘇難”是他們最迫切需要解決的問題。有從業者表示，2022年的虧損達到店均100萬，還有至少兩家連鎖品牌業績下滑50%。

與此同時，隨著“二十條”和“新十條”陸續推出，三位從業者并不看好短期內業績可以快速恢復，因為客流量還沒有實現明顯的回升——“消費者不清楚外面的人是‘陰性’還是‘陽性’，因此大家出行反而更謹慎了。”

對于未來，當前的餐飲人依然比較保守，一位連鎖快餐店的老板說，“雖然現在疫情防控措施已經全部放開，客人進店也不用查驗核酸，但大家的信心不是一兩個月能建立起來的。我認為餐飲真正的回暖要等到明年四五月份。”

粵菜中餐老板：“二十條”后，業內人心里敞亮很多，不會那么壓抑

我們主營粵菜中餐，目前有17家連鎖店，店面常規面積在800 平左右，其中最大的店面積有1600平。每家店有20名到30名員工，目前共有大約500名員工。

對我們來講，其實疫情的前兩年，情況還可以，2021年甚至一度恢復到2019年疫情前的水平，但2022年，特別是4月份以來，我們的營業額斷崖式下跌，有的門店下滑了50%。

作為一家以堂食為主的中小型連鎖餐廳，我們對疫情的感知是最直接的，因為我們門店的地理位置都是在城市的重要商圈。假如今天說有陽性病例要封控，那馬上這家店就必須關閉。

經過疫情這三年的坎坷，我們也總結了一些經驗。

首先，在門店地理位置的選擇上，現在我們更傾向于選擇成熟商圈。

我們的連鎖店有十多年歷史，2015年我剛接手的時候只有兩家，那時候也是餐飲業迅速發展的時期，到2019年，我們的連鎖店已經擴張到20多家，員工也有六、七百人。那時候就算門店的地理位置并不是那么好，它的全年營業額也是不錯的。

但是疫情以后，這種門店營業額兩極分化的局面就非常明顯了，一邊是駐扎在大型商圈的門店業績越來越好，一邊是地理位置不怎么優越的門店營業額越來越低，甚至出現虧損的情況。

從具體翻臺率和營業額看，我們最好的店翻臺率在3.12次/天，營業額能達到年度100萬左右，但最差的店營業額就很低，比疫情前下滑30%至50%不等。對于這些下滑嚴重甚至虧損的店面，我們選擇了關閉。所以現在我們在選擇門店位置時，會更傾向于比較成熟的商圈。

其次，成本問題，特別是原材料價格的上漲是當前比較困擾我們的地方。疫情以來，原材料成本不斷上漲，雖然有些地方出現農產品賣不出去、價格嚴重下滑的情況，但從我們商家接觸的產業鏈來看，農產品、原材料的成本一直在增加。

此外，我們的租房成本也不小。疫情爆發之初，為響應政府號召，一些房東雖然也象征性減免了一部分房租，但不管是減免力度還是減免時效都非常有限，商家的租房成本依然很高。

更為重要的是，在成本不斷增加的同時，消費者的消費能力在明顯下降。經歷了近三年疫情，多數人的收入水平受到影響，消費能力漸趨保守。目前，我們連鎖店人均消費在80元到90元不等，一些城市可能更低，對于粵菜來說，這個價格其實算低水平的，但考慮到目前消費者的消費能力，我們又不能隨便提高單價。因此，中間增加的各種成本只能我們商家承擔。

除了成本、地理位置以外，人力問題也是疫情期間變化較大的不確定因素。從我們觀察看，現在的很多年輕人并不愿意進入餐飲行業，即使進來了，他們也更喜歡那些比較時尚、前衛的品牌。

另一方面，疫情期間，很多員工疲于餐飲行業這種錯峰排班狀態，導致很多人不愿、也不敢進入這行。但其實這也是商家的無奈之舉——疫情下翻臺率低，為降本增效，很多商家只能選擇裁員或給員工排班，這樣既能減少工人成本支出，也能提升員工利用率。但站在員工角度，這種排班方式注定了員工不能全勤，收入自然而然會降低，時間長了他們也有怨言。

“二十條”出臺后的這幾天，我們店的客流量并沒有明顯的增加。但從長遠看，這絕對是積極信號。“二十條”和“新十條”是對以往防控措施的完善，這個信號是傳遞給普羅大眾的，也是一種對經濟的信心、提振。看到防疫措施優化，至少很多業內人心里敞亮很多，不會像以前那么壓抑 、沒有方向感。

相較于短期的市場反應，我們更擔心未來一年的市場情況。無疑，整個市場是很大的，但經過三年疫情，人們的消費模式也在不斷變遷。2019年以前，那種堂食的模式可能更有利潤，但在這三年期間，小而美的餐廳反而更能盈利。

不僅如此，其他餐飲模式的聲音也在不斷發酵，在各種模式“亂飛”的情況下，我們選擇保守策略，在2023年穩住我們基本盤，待哪種模式更清晰以后，我們再進一步謀篇布局。

快餐店老板：餐飲業的真正回暖大概在明年四五月份

我們主營快餐，受疫情影響，我們的主營品牌店——麥創品牌已經縮減到一家，人員在二三十人左右。這個品牌發展最好的時候是2019年，當時，麥創連鎖餐飲已經做到了五家，疫情之后，由于成本等各方面原因，我們陸續關停了四家。同時不斷探索其他餐飲模式，目前又增設了大鮮幫海鮮粵菜館、東街一號燒鳥啤酒等五個品牌，共有員工200多名。

我2016年進入餐飲行業，前幾年的發展都比較順利，新開的門店半年內就能回本，也為自己積累了不少原始資金。2020年之后，疫情爆發，餐飲行業斷斷續續受到影響。從受影響程度看，2020年至2021年，廣州幾乎沒有發生大的疫情，我們本地餐飲業受影響也相對較小。但2022年以后，特別是9月份以來，銷售額大幅下滑，以往翻臺率能維持在3次/天左右，今年9月之后，客流量僅達到原來的30%—50%。

在此期間，我們陸續關停幾家連鎖店，并開始向“小而精”的模式轉型。疫情期間，這種“小而”精的店面模式更受歡迎，一方面租金成本低，另一方面適應于這種少接觸的疫情環境，第三它的單價相對較低，人均二三十左右，也比較適合當下消費力下降的大趨勢。

“二十條”出來之后，我們現在整個翻臺率并沒有很大提升。我認為最大的原因是市民的信心不足。走上大街或進入門店，不知道對面的人是陰性還是陽性，作為自己健康的第一責任人，市民反而更保守，選擇不外出或在家吃飯。

后疫情時代，除了前文所說的店面模式更傾向于“小而精”，我們也在探索開發更多線上產品，比如“一店多開”。所謂一店多開，就是在線下實體店的基礎上，開拓更多線上門店，通過美團、餓了么、抖音、小紅書等各大餐飲平臺來獲客。

雖然從目前來看，線上平臺并不會給我們帶來多少營業額，甚至有的商家是賠錢在線上開展活動，但是能讓大家看到這些品牌，增加曝光度。對餐飲企業來說，在當下這個環境做的多好并不重要，重要的是能堅持下去，不下“麻將桌”。

另外，后疫情時代，餐飲對員工的要求也更加多樣。2019年以前，一個員工可以只負責一項業務，比如只傳菜、或只收銀。但三年疫情下來，我們更喜歡可以一專多職的員工，他既可以傳菜，也能收銀，關鍵時候還能做飯。另外，在成本開支上，最近我們附近的幾家餐飲企業也在商討以集中購買原材料的方式統一采購，這樣可以最大程度節約成本。

當然，我們最希望的還是疫情能夠快點過去，雖然現在疫情防控措施已經全部放開，客人進店也不用查驗核酸，但大家的信心不是一兩個月能建立起來的。我們認為餐飲真正的回暖要等到明年四五月份。

鑒于此，我們也在繼續裁員，今年的營業額斷崖式下滑，店均虧損100多萬，目前我們已經背了500萬銀行貸款，我們希望利用各種辦法節本增效，讓企業活到那時候。

港式茶餐廳老板：相比夫妻店，加盟店會更受歡迎

目前我們有三家店，店面面積在三十平米到一百五十平米不等，員工有三十多名。

疫情之初，廣州的影響相對較小，雖然相比2019年之前人流量會變少，但在一些大的商圈、或人群居住區，客流量還是在的，因此，第二年我們決定開啟第二家連鎖店。

但在今年，這種影響開始變大，特別是最近兩個月。由于疫情防控，我們一些門店客流量直線下滑，相較去年，今年以來我們的營業額下降了有60%。

現在，“二十條”和“十條”推出后，廣東的防疫政策也從入店“48小時綠碼+核酸陰性”變成什么都不查，但我們的營業額仍沒有大的改善。市民出于自身安全的考慮，對于外出就餐還是比較謹慎。我們預估，這種情況會隨著確診數據的下降而有所改善，這個時間點估計在明年春節后。

從長遠看，我覺得餐飲行業仍然潛力巨大，但經過三年疫情，它的發展模式可能會發生變化。從我們的觀察看，越來越多餐飲店傾向“小而精”的餐飲模式，這種模式投入少、因素可控、遇到問題更易轉向，在當下這種環境下更容易賺錢。目前，不少大店都在向這個方向調整，我們的下一家新店也是這類模式。

其次，未來夫妻店會越來越少，加盟店會越來越多。疫情是對餐飲行業的一次大篩，只有選址、品牌、專業化等各種因素都做到最好，才有可能活下來。

未來一兩年，我們會一邊吸引加盟商，一邊自營，目前自營店的投入在每家35萬左右，12到18個月才能回本。因為我們每家店都有一定的預留資金，所以并不存在經營不下去甚至倒閉的情況。隨著“二十條”和“新十條”推出，疫情防控政策的更科學、完善化，我們有信心餐飲業能恢復到2019年之前的磅礴之勢，我們也很看好這個行業，未來也會堅持做下去。